หน้าแรก
ประวัติความเป็นมา
วัตถุประสงค์
วิสัยทัศน์
ภาระงาน
ข้อมูลข่าวสาร
ตัวอย่างพัฒนาผลิตภัณฑ์
ทำเนียบคลินิกเทคโนโลยี
ติดต่อคลินิกเทคโนโลยี
NU Clinic Lists

ข้อมูลข่าวสาร

กฎหมายที่เกี่ยวข้อง

1. การขออนุญาตผลิตสุราแช่
2. การรับรองคุณภาพ
3. สิทธิบัตร
4. การเสียภาษี

การคำนวณภาษีสุรา

          มาตรา 8 ตรี ในกรณีที่พระราชบัญญัตินี้ กำหนดให้เสียภาษีสุราทั้งตามมูลค่าและตามประมาณ ให้เสียภาษีในอัตราที่คิดเป็นเงินสูงกว่า ตัวอย่าง สุราขาว 35 ดีกรี บรรจุขวดขนาด 0.625 ลิตร ราคาขายที่แจ้งกรมสรรพสามิต 40 บาท จะเสียภาษีเท่าไหร่

การคำนวณภาษีตามปริมาณ

สุราขาว 100 ดีกรี 1,000 ซี.ซี.  ภาษี  70 บาท
สุราขาว 35 ดีกรี 625 ซี.ซี ภาษี  70x(35/100)x(625/1000) เท่าภาษีตามปริมาณ 15.31 บาท

การคำนวณภาษีตามมูลค่า

          ราคา 40 บาท อัตราร้อยละ 25 ภาษีเท่ากับ 10 บาท ภาษีตามปริมาณคิดเป็นเงินสูงกว่าสุราขาวนี้ ต้องเสียภาษีในอัตราขวดละ 15.31 บาท ภาษีท้องถิ่นเพื่อมหาดไทย10% 1.53 บาท เงินกองทุนเพื่อประกันสุขภาพ2% 0.31 บาท รวม 17.15 บาท ที่มา : www.surachae.com/webboard  

สรุปหลักเกณฑ์และเงื่อนไขการขออนุญาตทำและขายสุรากลั่นชุมชน(ฉบับย่อ)

1.ผู้มีสิทธิขออนุญาตต้องมีคุณสมบัติข้อใดข้อหนึ่งดังนี้

1.1 เป็นสหกรณ์
1.2 เป็นกลุ่มเกษตรกรจดทะเบียนตาม พ.ร.บ.สหกรณ์ 2542
1.3 เป็นองค์กรเกษตรกรตาม พ.ร.บ.กองทุนฟื้นฟูและพัฒนาเกษตรกร พ.ศ.2542
1.4 เป็นนิติบุคคลตามประมวลกฎหมายแพ่งและพาณิชย์

คุณสมบัติของสุราที่อนุญาตให้ผลิต

1.สุรากลั่นชนิดสุราขาว มีแรงแอลกอฮอล์เกินกว่า 15 ดีกรี แต่ไม่เกิน 40 ดีกรี
2.ไม่มีสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายหรือวัตถุปนอาหารหรือสารปนเปื้อนเกินกว่ามาตรฐานที่กระทรวงอุตสาหกรรมกำหนด
3.ใช้วัตถุดิบจำพวกข้าว แป้ง ผลไม้ น้ำผลไม้ หรือผลผลิตทางการเกษตรอื่น ๆ ไปหมักกับเชื้อสุรา
4.ทำการกลั่นสุราในสถานที่ทำสุราที่ขออนุญาต

สภาพโรงงานที่ขออนุญาต

1.แยกออกต่างหากจากที่อยู่อาศัยโดยชัดเจน
2.ตั้งอยู่ในทำเลและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม
3.ตั้งอยู่ห่างจากแหล่งน้ำสาธารณะเกินกว่า 100 เมตร
4.มีระบบบำบัดน้ำเสียตามข้อกำหนดของกรมควบคุมมลพิษ
5.ใช้เครื่องจักรต่ำกว่า 5 แรงม้า และหรือใช้คนงานน้อยกว่า 7 คน

สรุปขั้นตอนการยื่นเรื่องขออนุญาต

1.ผู้มีคุณสมบัติตามหลักเกณฑ์ ยื่นขออนุญาตก่อสร้าง/ปรับปรุงสถานที่ ตามแบบฟอร์มที่กรมสรรพสามิตกำหนด
2.ก่อสร้าง/ปรับปรุงให้แล้วเสร็จภายใน 36 เดือน
3.ทำสัญญาทำและขายสุรา
4.ลงมือผลิตสุรา
5.แจ้งราคาสุราและขออนุมัติใช้ฉลากและภาชนะบรรจุ
6.ส่งสุราที่ผลิตได้ให้กรมสรรพสามิตหรือหน่วยงานที่กรมสรรพสามิตให้ความเห็นชอบตรวจวิเคราะห์คุณภาพ
7.ชำระภาษีก่อนนำสุราออกจากโรงงาน
8.ปิดแสตมป์ภายใต้การควบคุมของเจ้าหน้าที่
9.นำสุราออกจำหน่ายได้ทั่วประเทศ

          ขั้นตอนต่าง ๆ ที่นำเสนอสามารถยื่นเรื่องต่อสำนักงานสรรพสามิตพื้นที่หรือสำนักงานสรรพสามิตพื้นที่สาขาที่โรงงานสุราที่จะขออนุญาตตั้งอยู่ทั่วประเทศ ที่มา : www.surachae.com/webboard  

ชนิดของสุรากลั่นตามกฎหมาย มีดังนี้

สุรากลั่นแบ่งเป็น 5 ชนิด ตามกฎกระทรวงฉบับที่ 46 ลว.ที่ 1 ก.ค.2513 ซึ่งออกตามความใน   พ.ร.บ.สุรา พ.ศ.2493 ดังนี้
1.สุราสามทับ คือสุรากลั่นที่มีแรงแอลกอฮอล์ตั้งแต่แปดสิบดีกรีขึ้นไป
2.สุราขาว คือสุรากลั่นปราศจากเครื่องย้อมหรือสิ่งผสมปรุงแต่งมีแรงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี
3.สุราผสม คือสุรากลั่นที่ใช้สุราขาวหรือสุราสามทับมาปรุงแต่งมีแรงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี
4.สุราปรุงพิเศษ คือสุรากลั่นที่ใช้สุราสามทับมาปรุงแต่งมีแรงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี
5.สุราพิเศษ คือสุรากลั่นที่ทำขึ้นโดยกรรมวิธีพิเศษมีแรงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าแปดสิบดีกรี แบ่งเป็น   2 ชนิดคือ
     5.1 แบบต่างประเทศอย่างอื่น เช่น วิสกี้ บรั่นดี รัม ยิน
     5.2 แบบจีนอย่างอื่น เช่น เกาเหลียง เชี่ยงชุน บุ้นกุ่ยโล่ว

        การที่กำหนดชนิดสุรากลั่นแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ ดังกล่าวก็เพื่อจัดเกรดสุราไว้เป็นชั้น ๆ เพื่อใช้เป็นฐานในการคิดคำนวณภาษี อัตราภาษีสุราสามทับจะถูกที่สุดเพราะถือเป็นสุราที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตสุราชนิดอื่น รวมตลอดทั้งอาจนำไปใช้ในวงการแพทย์หรือโรงอุตสาหกรรมต่าง ๆ

สุราขาว ภาษีตามมูลค่าร้อยละ 25 ตามปริมาณลิตรละ 70 บาท แห่งแอลกอฮอล์บริสุทธิ์
สุราผสม ภาษีตามมูลค่าร้อยละ 50 ตามปริมาณลิตรละ 240 บาท แห่งแอลกอฮอล์บริสุทธิ์
สุราดองยาจัดเป็นสุรากลั่นชนิดสุราผสมครับ ดังนั้นคุณสุรชาติต้องคำนึงถึงเรื่อง 2 เรื่องในการผลิตคือ

1.อัตราภาษีสูง
2.เงื่อนไขหลักเกณฑ์ในการขออนุญาตทำสุราผสม ต้องถือตามประกาศกระทรวงการคลัง เรื่องวิธีบริหารงานสุรา พ.ศ.2543 ลว.ที่ 6 ต.ค.43 ข้อ 2.2 ไม่ใช่ตามประกาศฯฉบับที่ 4 ลว.ที่ 21 ม.ค 46 นะครับ กล่าวคือ
     2.1)ต้องเป็นบริษัทจำกัด
     2.2)มีขนาดกำลังผลิตคิดเป็นสุรากลั่น 28 ดีกรี ขั้นต่ำวันละ 90,000 ลิตร
     2.3)มีพื้นที่ก่อสร้างโรงงานไม่น้อยกว่า 350 ไร่
     2.4)โรงงานต้องตั้งอยู่ห่างจากแม่น้ำไม่น้อยกว่า 2 ก.ม.

          เวลานี้รัฐเปิดเสรีโรงงานผลิตสุราระดับอุตสาหกรรมชุมชนเฉพาะ สุราแช่(ยกเว้นเบียร์) และสุรากลั่นชนิดสุราขาวเท่านั้น   ส่วนสุราทุกชนิดที่ผลิตในราชอาณาจักรหากได้รับอนุญาตให้ส่งออกนอกราชอาณาจักรตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไขที่กรมสรรพสามิตกำหนดมีสิทธิขอรับคืนภาษีได้

          การที่ผู้รับอนุญาตขายสุรานำเอาสุราขาว(เสียภาษีแล้ว) มาดองยานำออกขาย มีความผิดฐานขายหรือนำออกแสดงเพื่อขายซึ่งสุราที่ทำขึ้นโดยไม่ได้รับอนุญาต อัตราโทษปรับไม่เกินห้าพันบาท เพราะ

1.ภาษีของรัฐขาดหายไป(ส่วนต่างระหว่างภาษีสุราขาวกับสุราผสม)
2.ตัวยาที่นำไปดองอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์จะเก็บตัวอย่างสุราดองยาไปตรวจวิเคราะห์เป็นประจำ มีรายงานว่าพบสารโลหะหนักบางชนิดในตัวอย่างที่เก็บไปวิเคราะห์

เทคนิคเกี่ยวกับสุราแช่

1. การตรวจ%แอลกอฮอล์อย่างง่าย
2. ไวน์เปรียว สาโทขม
3. การทำลูกแป้ง/สูตรลูกแป้ง
4.   การต่อเชื้อยีสต์ด้วยตัวเอง
5.  การปรับความหวานของสุราแช่
6. การปรับความเป็นกรด - ด่าง
7. ความรู้เกี่ยวกับ KMS และการใช้ KMS กับไวน์
8. แนะนำสูตรไวน์ผลไม้
9. เพคติเนส (Pectinase / Pectic Enzyme ) เอนไซม์แก้การขุ่นของไวน์เนื่องจากสารเพคติน

1.การคำนวณ % แอลกอฮอลล์ โดยปริมาตร %Alc/Vol

          สูตรสำเร็จในการคำนวณ% แอลกอฮอลล์ โดยปริมาตร %Alc/Vol โดยเพียงรู้ค่า SG ก่อนและหลังหมัก ( โดยประมาณ )%Alc/Vol = ( SG(ก่อนหมัก) - SG(หลังหมัก) ) X 129 ต.ย. วัด SG น้ำหมักก่อนเติมยีสต์ ได้ 1.095 พอหมักเสร็จวัด SG ของไวน์ได้ 0.995 %Alc/Vol = ( 1.095 -0.995 ) X 129 = 0.10 X 129 = 12.9%

         SG (Specific Gravity) ความถ่วงจำเพาะ คืออัตราส่วนของ น้ำหนักของ ของเหลวใดๆ ต่อ น้ำหนักของน้ำกลั่น ที่มีปริมาณเท่ากัน สมมติน้ำหมัก 1 ลิตร หนัก 1100 กรัม จะมี SG = 1.100          ( เพราะน้ำกลั่น 1 ลิตร หนัก 1000 กรัม) ค่า SG ไม่มีหน่วยหรือ SG ก็คือ อัตราส่วนของ ความหนาแน่น(density) ของของเหลว ต่อdensityของน้ำนั่นเอง ( density ของน้ำ =1 )

          ค่า SG ของน้ำก็คือ 1.000 การที่มีน้ำตาลในน้ำทำให้ค่า SG สูงขึ้น จาก 1.000 โดยเป็นอัตราส่วนโดยตรงกับปริมาณน้ำตาล เช่นน้ำหมักที่มีน้ำตาล 26 กรัม/ลิตรจะมี SG=1.010 และน้ำหมักที่มีน้ำตาล 130 กรัม/ลิตรจะมี SG=1.050 เป็นต้น

          ส่วน Brix หรีอ Balling Scale (ค่าเป็น degree หรือ องศา ) แสดงค่าน้ำตาลในน้ำหมัก(ของเหลว)เป็น 1 กรัมต่อน้ำหมัก 100 กรัม( % โดย น.น) ดังนั้น น้ำหมักที่มีค่าBrix=20 องศา แสดงว่ามีน้ำตาล 20%

          สรุป ว่า SG สามารถบอกค่าปริมาณน้ำตาลเป็น กรัม/ลิตร ( เมื่อทำตารางเปรียบเทียบ-เช่นในไอโดรมิเตอร์สำหรับทำไวน์ ) และBrix บอกปริมาณน้ำตาลเป็น % โดย น.น.

          เพิ่มเติม วิธีง่ายๆ ในการประมาณค่า % แอลกอฮอลล์ของไวน์ที่จะได้(หากหมักจนน้ำตาลหมด)เมื่อรู้ค่า Brix ของน้ำหมัก นั่นก็คือ การคูณค่าBrix ด้วย 0.55 เช่น ถ้า Brix = 24 , %แอลกอฮอลล์ ของไวน์ที่จะได้ = 24 X 0.55 = 13% ( โดยประมาณ )

2. ไวน์เปรี้ยวเกิดจากอะไร?

           ปัญหาน่าจะเป็นเพราะเกิดขบวนการหมักเป็นน้ำส้มสายชู โดยเชื้อแบคทีเรีย (Vinegar bacterium) เช่น Acetobacter Aceti เชื้อเหล่านี้อาจปนเปื้อนมากับผลไม้ หรือกับภาชนะที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ น้ำส้มสายชู (Vinegar) จะถูกผลิตขึ้นโดยเชื้อเหล่านี้ ระหว่างการหมักในช่วงแรก (Primary Fermentation) ซึ่งในช่วงนี้น้ำหมักจะสัมผัสกับอ๊อกซิเจน (ยังไม่ได้ใส่แอร์ล็อค) และเชื้อเหล่านี้ต้องอาศัยออกซิเจนในการเติบโตและขยายพันธุ์ หากไม่ยับยั้งขบวนการนี้แต่เนิ่นๆ ไวน์ของคุณก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูในที่สุด หากได้กลิ่นน้ำส้มสายชูแม้แต่เพียงเล็กน้อย ให้รีบเติมโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ (KMS) ในอัตรา 0.5 กรัม ต่อน้ำหมัก 5 ลิตร คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง แล้วเริ่มต้นการหมักใหม่ โดยใช้ยีสต์ที่เหมาะสม แต่หากปล่อยไว้จนได้กลิ่นฉุนของน้ำส้มสายชู คุณก็จะไม่สามารถยับยั้งขบวนการได้แล้ว แต่คุณก็จะได้น้ำส้มที่นำไปใช้ประโยชน์ในครัวได้เป็นอย่างดี

          การป้องกันที่ดี คือการฆ่าเชื้อที่แปลกปลอม ตอนเตรียมน้ำหมัก โดยการเติม KMS ในอัตราส่วน 0.5 กรัม ต่อน้ำหมัก 5 ส่วน แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ก่อนเติมยีสต์ เพื่อเริ่มการหมัก และภาชนะทุกชนิดที่สัมผัสกับน้ำหมัก หรือไวน์ จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ (sanitization) เป็นอย่างดี

          ปกติในการหมักไวน์นั้น ยีสต์จะสร้างกรดเพิ่มขึ้น ทำให้ค่า pH ของไวน์ต่ำลงบ้าง แต่สังเกตได้ชัดเจนจากการไตเตรทกรดก่อนการหมักที่จะมีน้อยกว่าหลังการหมัก แต่หากกรดเพิ่มขึ้น (เปรี้ยวขึ้น) พร้อมทั้งมีกลิ่นน้ำส้มสายชูด้วย (กลิ่นเปรี้ยว) รวมทั้งปริมาณแอลกอฮอล์ก็ลดต่ำลง แสดงว่าเชื้อน้ำส้มสายชูปนเปื้อนลงในไวน์แน่นอน

          การหมักอุณหภูมิไม่เหมาะสม เช่น ห้องหมักร้อนเกินไป สาเหตุนี้เกิดขึ้นกับสาโท ด้วย วิธีแก้ไขก็คือควรให้ห้องหมักมีอุณหภูมิที่เย็นลงเพราะยิสต์ที่หมักไวน์จะตายในอากาศร้อน แต่เชื้อน้ำส้มจะเจริญเติบโตดี ที่มา www.d-i-wine.com/webboard/

3. วิธีทำลูกแป้ง/สูตร

ส่วนผสม แป้งข้าวเจ้า 1 กิโล กระเทียม, ชะเอม, ขิง, ข่า, ดีปลี    อย่างละ 15 กรัม ลูกแป้ง 2 ลูก (10 กรัม) สำหรับทำเป็นหัวเชื้อ

วิธีทำ  

          นำส่วนผสมทั้งหมดมาบดรวมกัน จนละเอียด แบ่งแป้งไว้ 1 ถ้วยตวง  เติมน้ำแล้วนวดแป้งให้เหนียว   ปั้นเป็นก้อนเรียงในภาชนะโรยด้วยแป้งที่แบ่งไว้  เก็บไว้จนลูกแป้งขึ้นขน(ประมาณ 2 วัน)นำออกผึ่งแดด จนลูกแป้งแห้งแล้วเก็บไว้ใช้ได้ ที่มา http://www.surachae.com/webboard/  

4. การต่อเชื้อยีสต์ด้วยตัวเอง

          การต่อเชื้อไปยังถังหมักใหม่ ทำได้โดยต้องปล่อยให้เชื้อในถังที่กำลังหมักอยู่เดินไปสักระยะหนึ่ง อาจจะประมาณ 2 - 3 วัน โดยดูว่าเชื้อเดินดีหรือไม่ สังเกตได้จากฟองก๊าซที่ผุดขึ้นว่ามีมากน้อยเพียงใด หรือถ้าหมักพร้อมกับกากผลไม้จะสังเกตเห็นว่ากากผลไม้ลอยขึ้นมาที่ผิวหน้าของน้ำหมัก จากนั้นจึงนำน้ำหมักดังกล่าวออกมาประมาณ 10 % ของน้ำผลไม้ส่วนที่ต้องการจะหมักใหม่ เช่น ถ้าต้องการปริมาตรรวมเท่ากับ 15 ลิตร จะต้องมีน้ำหมักของเดิม 1.5 ลิตร และมีน้ำผลไม้ที่จะหมักใหม่อีก 13.5 ลิตร ที่สำคัญคือระหว่างถ่ายน้ำหมักต้องระวังการปนเปื้อนจากเชื้ออื่น อาจใช้แอลกอฮอล์ 70 % เช็ดหรือฉีดพ่นภาชนะหรือวัสดุที่จะใช้ถ่ายน้ำหมัก ถ้าจะให้ดีควรใช้น้ำเดือดลวกภาชนะที่จะใช้

          ถ้าเตรียมน้ำหมักไว้เป็นสตาร์ทเตอร์จะช่วยประหยัดเงินค่ายีสต์ได้มากหากต้องการยีสต์คุณภาพสำหรับทำไวน์แบบไม่ผิดหวัง ขอแนะนำยีสต์ EC1118 จาก Lalvin ใช้ง่าย สะดวก ได้รับการเชื่อถือระดับสากล ขนาดบรรจุ 5 กรัม หมักไวน์ได้ถึง 23-30 ลิตร ราคา 50 บาทที่ www.d-i-wine.com 02-804-1647 หรือ email sales@d-i-wine.com

การสังเกตว่าการหมักเสร็จสิ้นหรือไม่ อาจดูได้จาก

1. ฟองอากาศที่ผุดขึ้น ถ้าไม่มีฟองอากาศผุดขึ้นแล้วน่าจะเชื่อได้ว่าหยุดหมักแล้วครับ
2. ดูจากน้ำตาลที่เรียกว่าน้ำตาลรีดิวซิ่ง ซึ่งยีสต์ใช้เป็นอาหารหรือแหล่งในการผลิตแอลกอฮอล์ ซึ่งต้องไตเตรทหาและเป็นวิธีที่ยุ่งยาก
3. เทียบเคียงจากผลการใช้ ไฮโดรมิเตอร์ หรือ รีแฟรกโตมิเตอร์ คือ ถ้าค่าที่วัดได้มีค่าที่คงที่ เช่น หากวัดต่อเนื่องกัน 3 - 4 วัน แล้วค่าที่อ่านได้ไม่เปลี่ยนแปลง น่าจะเชื่อได้ว่าการหมักยุติแล้ว

5. การปรับความหวานของสุราแช่

          การปรับความหวานของสุราแช่มักนิยมใช้ น้ำตาลฟรักโทสในรูปน้ำเชื่อม น้ำเชื่อม ฟรุกโทสเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติ โดย อ.ย. จัดว่าเป็นสารอาหารประเภทเดียวกับน้ำตาลทราย สามารถในการผลิตเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ คือ ใช้ในการปรับความหวานของน้ำผลไม้ที่จะนำมาหมักไวน์ หรือสามารถใช้ในการปรับความหวานของผลิตภัณฑ์สุดท้าย เช่นสาโทที่ต้องการรสหวาน ซึ่งการใช้จะง่ายกว่าน้ำตาลทราย เนื่องจากไม่ต้องนำไปละลายก่อน และไม่ต้องใช้ความร้อนในขณะที่นำไปผสมกับน้ำผลไม้ เพราะ สามารถละลายได้ที่อุณหภูมิปรกติ และน้ำเชื่อมฟรุกโทสโตสมีการควบคุมปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงไม่ต้องฆ่าเชื้อก่อนนำไปใช้ ความหวานของน้ำเชื่อมฟรุกโทสโตสอยู่ที่ 70-75 บริกซ์ ราคาประมาณ 15-16 บาท/กก.  น้ำตาลฟรักโทสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 1.1 - 1.5 เท่า แต่อย่าเติมมากนะครับเพราะน้ำตาลชนิดนี้มีคุณสมบัติเป็นยาระบายอย่างอ่อน

6. การปรับความเป็นกรด - ด่าง

          ตำรามักอ้างถึง 2 ตัว คือ Potassium Bicarbonate และ Calcium Carbonate อัตราการใช้Potassium Bicarbonate คือ 1 กรัม/ลิตร น้ำหมัก จะลดกรดลงได้ประมาณ 0.10% อัตราการใช้Calcium Carbonate คือ 0.7 กรัม/ลิตร ลดกรดลงได้ประมาณ 0.10%

          การใช้ Potassium Bicarbonate จะเพิ่ม pH มากกว่าการใช้Calcium Carbonate ในการลดกรดจำนวนเท่ากัน ( ระดับกรด(titrable acid) ต่างกับ pH อย่างแรกคือจำนวนกรด เช่น กรัม/ลิตร อย่างหลังวัด ความเข้มของ H ไอออน -strength ของกรด )

          อย่างไรก็ตาม pH ของไวน์ในท้องตลาด ที่ต่ำกว่า 3.0 มีอยู่ไม่น้อย ซึ่งโดยกว้างๆแล้ว ระดับ pH อาจอยู่ได้ระหว่าง 2.3 - 3.8 ( www.DRLARK.com )

7. ความรู้เกี่ยวกับ KMS และการใช้ KMS กับไวน์

ความรู้เกี่ยวกับ KMS

          KMS หรือสารโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ คือสารประกอบที่เมื่อละลายน้ำจะแตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่มีฤทธิ์ในการป้องกันกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในไวน์  ตามข้อมูลจากหนังสือต่าง ๆ เช่น wine science , Oenology และ Wine yeast technology พอจะสรุปข้อมูลได้ดังนี้

     1. สารประกอบพวกซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่นำมาใช้นั้น มีการใช้งานกันตั้งแต่สมัยอียิปต์และโรมันแล้ว โดยจากการศึกษาในปัจจุบันพบว่า สารประกอบชนิดนี้เมื่ออยู่ในน้ำ จะอยู่ใน 2 รูปแบบ คือ free sulfur กับ bound sulfur
    
2. สิ่งที่เราต้องการในไวน์คือ free sulfur เนื่องจากมีฤทธิ์ในการป้องกันกำจัดเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด (แต่ไม่ทั้งหมด เพราะมีบางชนิดทนซัลเฟอร์ได้ โดยเฉพาะยีสต์ทำไวน์) ส่วน bound sulfur นั้น จะมีเพียงฤทธิ์อ่อน ๆ เท่านั้น ไม่ถึงกับทำอันตรายต่อเชื้อ
    
3. การจะทำให้เกิด free sulfur ได้ในปริมาณที่มากนั้นจะต้องอยู่ภายใต้ pH ที่เหมาะสม คือ ในช่วง 3 - 4 เพราะถ้า pH สูงกว่า 6.5 จะมีปริมาณของ bound sulfer เกิดขึ้นแทน
    
4. KMS หรือ NaMS คือสารประกอบที่แตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยจะแตกตัวได้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในสารละลายประมาณ 50 % แต่จะนิยมใช้ KMS มากกว่าเนื่องจากมีกลิ่นฉุนน้อยกว่า ปริมาณที่แนะนำให้ใส่ในน้ำหมักก่อนการหมักคือ 150 - 200 มิลลิกรัม/ลิตร , ใส่เมื่อสิ้นสุดการหมักคือ 100 มิลลิกรัม/ลิตร เพื่อป้องกันกำจัดเชื้อบางชนิดโดยเฉพาะเชื้อ aceyobacter ที่ทำให้เกิดน้ำส้มสายชู และใส่ก่อนบรรจุขวดอีก 50 มิลลิกรัม/ลิตร เพื่อใช้เป็นตัวป้องกันการเกิดออกซิเดชันในไวน์
    
5. ดังนั้นจึงเป็นการตอบคำถามที่ว่าทำไมจึงต้องปรับ pH ของน้ำผลไม้ให้ต่ำลง ทั้งนี้ก็เพื่อให้ KMS ทำงานได้ดี และทำให้ยีสต์สามารถเจริญเติบโตได้ดีด้วย
    
6. ในกรณีของการใช้สารละลายของ KMS ในการทำความสะอาดเครื่องมือนั้น วัตถุประสงค์ก็คือ เพื่อให้ปลอดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะเชื้อน้ำส้มสายชูและเชื้อยีสต์ป่า (wild yeast) ซึ่งจะมีผลโดยตรงต่อการหมักไวน์ เพราะจะทำให้ไวน์เสีย ฝรั่งเรียกสารที่ใช้ในการทำความสะอาดนี้ว่า Sanitizing Agent หมายถึงใช้ในการรักษาความสะอาดเท่านั้น แต่ยังไม่ถึงขั้นเป็น Sterilization หรือฆ่าเชื้อทุกตัวที่มีอยู่ คำแนะนำในการใช้ก็คือ ใช้ KMS 200 มิลลิกรัมร่วมกับกรดซิตริก 3 กรัม ละลายในน้ำอุ่นอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสในการทำความสะอาด ทั้งนี้กรดจะเป็นตัวดึง pH ให้ต่ำลง
    
7. สำหรับเกร็ด KMS หรือ Campden Tablet นั้น สามารถนำมาใช้ในน้ำหมักได้เลย เพราะในน้ำหมักไวน์นั้นมีสภาพเป็นกรดอยู่แล้ว แต่ถ้านำไปทำเป็น Sanitizing Agent ก็จำเป็นต้องปรับปริมาณกรดเช่น เดียวกันครับ ส่วนที่หนังสือบางเล่มแนะนำให้ใส่ในปริมาณมากโดยไม่ปรับกรดนั้น คาดว่าก็เพื่อให้มีปริมาณของ free sulfur แตกตัวมากพอ แต่เมื่อเราทราบหลักการแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องใส่มากขนาดนั้นก็ได้ ที่มา  http://www.surachae.com/webboard/    

คำแนะนำในการใช้ KMS ในรูปของ Campden Tablet

1. ในช่วงเตรียมน้ำหมัก (Must preparation) ใส่ 1 เม็ด /น้ำหมัก 10 ลิตร จะให้ sulphite 0.05 กรัม/ลิตร
2. ในช่วงดูดส่วนใสครั้งแรก (First racking) ใส่ 1 เม็ด /น้ำหมัก 10 ลิตร จะให้ sulphite 0.05 กรัม/ลิตร
3. ในช่วงดูดส่วนใสครั้งที่สอง (Second racking) ใส่ 1 เม็ด /น้ำหมัก 10 ลิตร จะให้ sulphite 0.05 กรัม/ลิตร
4. ในช่วงบรรจุขวด (Bottling) ใส่อีก 1 เม็ด /น้ำหมัก 10 ลิตร จะให้ sulphite 0.05 กรัม/ลิตร

          สรุปแล้วมีจำนวนของ Campden Tablet ที่ต้องใส่เท่ากับ 4 เม็ด คิดเป็นปริมาณ sulphite 0.20 กรัม/ลิตร หรือ 200 ppm ครับ ดังนั้น Campden Tablet จึงเหมาะกับการทำไวน์ที่บ้านเนื่องจากไม่จำเป็นต้องชั่ง แต่ราคาย่อมจะแพงกว่า KMS ที่เป็นผงและต้องชั่งก่อนใช้ ที่มา : http://www.geocities.com/mipeman/info.html#sulphite

          โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์( KMS ) และ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (NaMS)  มีทั้งชนิดที่ใช้งานทั่วไปและเกรดทำไวน์ (ซึ่งมีราคาแพงกว่าสักหน่อย) การซื้อควรจะซื้อตามร้านเคมี เช่น ที่ร้านรวมเคมี หรือ ที่สถาบันฯอาหาร ชั้นล่าง ห้องจำหน่ายสินค้า อาคารใหม่ ใกล้ตึก 60 ปี ใน  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ หรืออาจลองติดต่อกับบริษัทที่จำหน่ายอุปกรณ์และสารเคมีในการผลิตไวน์ที่ลงโฆษณาในวารสารเกษตรแปรรูป ในส่วนของการเติมสารตัวนี้ จะเติมในช่วงต่าง ๆ คือ

1) ใส่ลงในน้ำหมักก่อนทำการหมัก ในอัตรา 100-200 มิลลิกรัม/ลิตร (อาจใช้ที่ 150 มก./ลิตร)
2) ใส่หลังจากการหมักสิ้นสุด 100 มิลลิกรัม/ลิตร
3) ใส่ก่อนบรรจุขวด 50 มิลิกรัม/ลิตร

รวมปริมาณการใช้ทั้งหมด 300 มิลลิกรัม/ลิตร

8. แนะนำสูตรทำไวน์

          ไวน์ลำไย ( สำหรับขวดแกลลอน: 5 ลิตร )

-ลำไยสด 2 ก.ก
-กรดแทนนิค ¼ ช้อนชา
-น้ำตาลทราย 600 กรัม
-กรดทาทาริค ½ ช้อนชา
-น้ำ 2 ลิตร
-เบนโทไนท์ 1 ช้อนชา
-DAPอาหารยีสต์ ½ ช้อนชา

วิธีทำ

1. แกะลำไย แยกเมล็ดออก และบด
2. ละลายน้ำตาล กรดทาทาริค และกรดแทนนิค กับน้ำ แล้วเทผสม กับลำไยบด
3. เติม KMS (โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟด์) 1.0 กรัม (หรือ 10%KMS 2 ช้อนชา) คนให้เข้ากัน ปิดฝา แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
4. เติมอาหารยีสต์ (DAP) คนให้เข้ากัน
5. โปรยยีสต์ลงในน้ำหมัก ปิดฝา ทิ้งไว้ 2 –3 วัน
6. กรองเอากากลำไยออก ใส่น้ำหมักลงในขวดแกลลอน
7. ละลาย เบนโทไนท์ ในน้ำอุ่นเล็กน้อย เทผสมลงในน้ำหมัก แล้วใส่แอร์ล็อค
8. หมักต่อ จนไม่มีกาซออกทางแอร์ลอคอีกแล้ว
9. ทำการแยกส่วนใส ถ่ายไวน์ลงในขวดแกลลอนขวดใหม่ โดยเติม “10% KMS” 1 ช้อนชา (หรือ ผง KMS 0.5 กรัม ) ทิ้งไว้ 4 – 8 สัปดาห์
10. ทำการแยกส่วนใสอีกครั้ง โดยใส่ 10% KMS อีก 1 ช้อนชา ทิ้งไว้ 10 วัน ก่อนบรรจุขวด แล้วบ่มต่อในขวดอีก 2 –3 เดือน

          ไวน์แคนตาลูป ( สำหรับขวดแกลลอน: 5 ลิตร )

-แคนตาลูปขนาดกลาง 2 ผล
-กรดแทนนิค ¼ ช้อนชา
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-กรดทาทาริค ½ ช้อนชา
-น้ำ 2.5 ลิตร
-เบ็นโทไนท์ 1 ช้อนชา
-DAP อาหารยีสต์ ½ ช้อนชา

วิธีทำ

1. ปอกแคนตาลูป แยกเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบด (ถ้าใช้เครื่องปั่น ต้องเติมน้ำทีละน้อย ให้แบ่งน้ำมา 1 ลิตร และเติมในเครื่องปั่นทีละน้อย จนหมด)
2. ละลายน้ำตาล กรดทาทาริค และกรดแทนนิค ในน้ำที่เหลือ เทผสมกับน้ำแคนตาลูปปั่น
3. เติม KMS 1.0 กรัม (หรือ 10% KMS – 2 ช้อนชา) คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
 

=ขั้นตอนต่อไป ทำเช่นเดียวกับไวน์ลำไย=

          ไวน์มะม่วง  ( สูตรปรับจาก internet )

ไวน์มะม่วงจะมีสีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม ควรเสิร์ฟเย็นมากๆ แม้บางครั้งอาจเสิร์ฟพร้อมใส่น้ำแข็งแบบ " ออนเดอะร็อค "ก็ไม่ผิดกติกา

ส่วนผสม

-มะม่วงสุก 1.5 - 2 กก.
-
น้ำตาลทรายขาว 1 กก.
-
ทาร์ทาริคแอซิด 1 ½ ช้อนชา
-เพคตินาส (Pectic Enzyme) ½ ช้อนชา
-
ไดแอมโมเนียมฟอสเฟส DAP 1 ช้อนชา
-แทนนิคแอซิด ¼ ช้อนชา
-ยีสต์สำเร็จ เช่น EC 1118: 5 กรัม
-น้ำสะอาด 3.5 ลิตร

วิธีทำ

1. ฝานมะม่วงทั้งเปลือก ใช้ช้อนตักเอาเฉพาะเนื้อใส่ในเครื่องปั่น เทลงในถังหมักปากกว้างชนิดมีฝาปิด
2. ต้มน้ำจนเดือดในหม้อแสตนเลส ละลายน้ำตาล แล้วเทผสมลงในถังหมัก
3. เติมทาร์ทาริคแอซิด แทนนิกแอซิด และ DAP คนให้ทั่ว ปิดฝา ทิ้งไว้ให้เย็น
4. เติม เพคตินาส แล้วปิดฝา ทิ้งไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง
5. เติมยีสต์ลงบนน้ำหมัก แล้วปิดฝา
6. เมื่อครบ 24 ชั่วโมง ให้คนน้ำหมักให้เข้ากัน ใช้เวลาสั้นๆ ไม่เกินครึ่งนาที
7. คนน้ำหมัก 2 – 3 ครั้ง ทุกวัน ติดต่อกัน 5 วัน
8. กรองกากมะม่วงออก โดยใช้ถุงกรองไนล่อนตาถี่ ใช้มือสะอาดบีบถุง เพื่อคั้นให้น้ำแยกออกจากกาก
9. ทิ้งน้ำหมักให้แยกตัวข้ามคืน แล้วแยกน้ำหมักออกจากตะกอน ใส่ลงในขวดหมัก 5 ลิตร ปากแคบ พร้อมใส่แอร์ล็อค
10. เมื่อครบ 30 วัน ให้แยกส่วนใส พร้อมใส่ โปตัสเซียม เมตาไบซัลไฟท์ (KMS) 0.5 กรัม (ควรใช้ 5 ซีซี ของสารละลาย KMS 10% จะสะดวกขึ้น)
11. แยกส่วนใสอีก 2 เดือนต่อมา พร้อมใส่ KMS 0.5 กรัม
12. อีก 2 เดือนต่อมา เติม KMS อีก 0.5 กรัม พร้อมปรับความหวานตามต้องการ ทิ้งไว้ 10 วัน ก่อนบรรจุขวด บ่มไวน์ในขวดต่ออีกอย่างน้อย 6 เดือน

          ไวน์กระเจี๊ยบแดง (Roselle Wine) ส่วนผสม (สำหรับขวด 5 ลิตร)

- กระเจี๊ยบแดงแห้ง 150 กรัม
- ลูกเกด 200 กรัม
- น้ำตาลทรายขาว 1200 กรัม
- แทนนิกแอซิด ¼ ช้อนชา
- DAP (ไดแอมโมเนียมฟอสเฟท) ½ ช้อนชา
- ยีสต์ EC 1118: 5 กรัม
- น้ำสะอาด

วิธีทำ

1. ต้มน้ำ 2.5 ลิตรให้เดือดในหม้อแสตนเลส ใส่กระเจี๊ยบต้มต่อ 10 นาที หมั่นคนบ่อยๆ ทิ้งให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วกรองผ่านตะแกรงตาถี่
2. เติมน้ำตาล 1200 กรัม คนให้ละลายจนหมด เทลงในขวดหมัก 5ลิตร แล้วเติมน้ำอีก 1 ลิตร
3. บดลูกเกดในเครื่องบด/ปั่น เติมผสมลงในขวดหมัก
4. เติมโปตัสเซียม เมตาไบซัลไฟด์ 0.5 กรัม (หรือน้ำยากันเสีย 10% KMS 5 ซีซี –1 ช้อนชา )
5. ปิดแอร์ล็อค แต่ยังไม่ต้องเติมน้ำในแอร์ล็อค ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
6. ละลายแทนนิกแอซิด และ DAP ในน้ำอุ่นเล็กน้อย เทผสมลงในน้ำหมัก เขย่าให้เข้ากันประมาณ 1 นาที
7. ค่อยๆโรยยีสต์ ลงบนน้ำหมัก ใส่แอร์ล็อคตามเดิม (ยังไม่ต้องใส่น้ำในแอร์ล็อค)
8. เมื่อครบ 24 ชั่วโมง ให้เติมน้ำในแอร์ล็อคจนถึงขีด หมักต่ออีก 4 วัน แล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง เติมน้ำอีก 500 ซีซี ใส่แอร์ล็อคตามเดิม
9. อีก 15 วันต่อมา ให้ทำการแยกส่วนใส และเติม “ น้ำยากันเสีย” 1 ช้อนชา หรือเกร็ด โปตัสเซียม เมต้าไบซัลไฟด์ 0.5 กรัม เขย่าให้เข้ากัน
10. อีก 15 วันต่อมา ให้แยกส่วนใสอีกครั้ง ชิมและปรับระดับความหวานตามต้องการ และใส่ “น้ำยากันเสีย” 1 ช้อนชา
11. ทิ้งไว้อีก 3 – 5 วัน ก่อนบรรจุขวด ไวน์ควรพร้อมดื่ม ในอีก 3 เดือนต่อมา

          หมายเหตุ: หากเพิ่มลูกเกด เป็น 500 กรัม น่าจะช่วยเพิ่ม body และรสชาดยิ่งขึ้น

          ไวน์กาแฟ (สูตรปรับจาก web)

          ไวน์กาแฟ ส่วนมากจะนิยมทำเป็นไวน์ชนิด sweet หรือ semi-sweet แต่หากชอบแบบ dry ก็สามารถใช้สูตรได้เลยโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหลังสิ้นสุดการหมัก

ส่วนผสม (สำหรับขวดหมัก 5 ลิตร)

- กาแฟผงสำเร็จรูป 1 ¼ ถ้วย ( ควรเป็น Mocha Coffee )
- น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1200 กรัม ( อาจใช้น้ำตาลทรายขาวแทน )
- ซิตริกแอซิด 1 ½ ช้อนชา
- แทนนิกแอซิด ¼ ช้อนชา
- น้ำสะอาด 4 ลิตร
- อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา
- ยีสต์ EC 1118 (5 กรัม)

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่น้ำตาลลงไป คนให้ละลายจนหมด
2. เติมกาแฟ คนให้เข้ากัน ต้มจนเดือด แล้วปิดฝายกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
3. เติมซิตริกแอซิด, แทนนิกแอซิด และอาหารยีสต์ คนให้ละลาย
4. เทลงในขวดหมักปากแคบ ขนาด 5 ลิตร ค่อยๆโปรยยีสต์ลงบนน้ำหมัก ปิดปากขวดด้วยกระดาษเช็ดปาก หรือ ทิชชู่ รัดด้วยหนังสะติ๊ก
5. เมื่อการหมักเริ่ม “คึกคัก” ( ประมาณ 24 – 48 ชั่วโมง ต่อมา ) ให้ใส่แอร์ล็อค
6. แยกส่วนใส 3 ครั้ง ทุกๆ 60 วัน (เติมน้ำให้เกือบเต็ม และใส่แอร์ล็อคทุกครั้ง เติม 10% KMS 1 ช้อนชาในการแยกส่วนใสครั้งที่ 1 และครั้งที่ 3)
7. ปรับความหวานตามความต้องการ รอ 10 วัน ก่อนบรรจุขวด

          ไวน์กาแฟ (สูตรปรับจาก web)

          ไวน์กาแฟ ส่วนมากจะนิยมทำเป็นไวน์ชนิด sweet หรือ semi-sweet แต่หากชอบแบบ dry ก็สามารถใช้สูตรได้เลยโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหลังสิ้นสุดการหมัก

ส่วนผสม (สำหรับขวดหมัก 5 ลิตร)

- กาแฟผงสำเร็จรูป 1 ¼ ถ้วย ( ควรเป็น Mocha Coffee )
- น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1200 กรัม ( อาจใช้น้ำตาลทรายขาวแทน )
- ซิตริกแอซิด 1 ½ ช้อนชา
- แทนนิกแอซิด ¼ ช้อนชา
- น้ำสะอาด 4 ลิตร
- อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา
- ยีสต์ EC 1118 (5 กรัม)

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่น้ำตาลลงไป คนให้ละลายจนหมด
2. เติมกาแฟ คนให้เข้ากัน ต้มจนเดือด แล้วปิดฝายกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
3. เติมซิตริกแอซิด, แทนนิกแอซิด และอาหารยีสต์ คนให้ละลาย
4. เทลงในขวดหมักปากแคบ ขนาด 5 ลิตร ค่อยๆโปรยยีสต์ลงบนน้ำหมัก ปิดปากขวดด้วยกระดาษเช็ดปาก หรือ ทิชชู่ รัดด้วยหนังสะติ๊ก
5. เมื่อการหมักเริ่ม “คึกคัก” ( ประมาณ 24 – 48 ชั่วโมง ต่อมา ) ให้ใส่แอร์ล็อค
6. แยกส่วนใส 3 ครั้ง ทุกๆ 60 วัน (เติมน้ำให้เกือบเต็ม และใส่แอร์ล็อคทุกครั้ง เติม 10% KMS 1 ช้อนชาในการแยกส่วนใสครั้งที่ 1 และครั้งที่ 3)
7. ปรับความหวานตามความต้องการ รอ 10 วัน ก่อนบรรจุขวด

          Rice Wine ( ไวน์ข้าวกล้อง )

- ข้าวกล้องหอมมะลิ 1 ก.ก
- น้ำตาลทราย 1.25 ก.ก
- ลูกเกด 200 กรัม (สับละเอียด)
- น้ำสะอาด 4.5 ลิตร
- ซิตริกแอซิด 4 ช้อนชา
- แพคติเนส (Pectic Enzyme) 1 ช้อนชา
- DAP อาหารยีสต์ 1 ช้อนชา
- แทนนิน ½ ช้อนชา
- KMS โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ( สารละลาย 10%) หรือชนิดเกร็ดใช้ 0.1 กรัม/ลิตร
- ยีสต์ EC1118

วิธีทำ

1. ซาวข้าวใส่ในชามแก้ว ใส่น้ำพอท่วมข้าว
2. เติมลูกเกดลงในชามแล้วเติมน้ำให้พอท่วม ทิ้งไว้ค้างคืน (12 ชั่วโมง)
3. ใส่น้ำตาลกับน้ำที่เหลือ ลงในหม้อสแตนเลสใบใหญ่ ต้มให้เดือด แล้วยกลง คนจนน้ำตาล ละลายหมด
4. เทส่วนผสมข้าวและลูกเกดลงในถังหมักพลาสติก หรือสแตนเลสปากกว้าง เติมซิตริกแอซิด อาหารยีสต์ แทนนิน และแพคติเนส
5. เทน้ำผสมน้ำตาลลงในถังหมัก คนให้ส่วนผสมต่างๆเข้ากัน แล้วปิดฝาหรือปิดด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น
6. เติม 10%KMS 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม) คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
7. เติมยีสต์ แล้วปิดฝา หรือปิดด้วยผ้าขาวบาง
8. คนส่วนผสมวันละ 2 –3 ครั้ง เป็นเวลา 2 สัปดาห์
9. กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วทิ้งให้ตกตะกอนค้างคืน
10. แยกน้ำหมักจากตะกอนใส่ลงในขวดแก้ว หรือพลาสติกปากแคบขนาด 5 ลิตร แล้วใส่แอร์ล็อค หมักต่ออีก 3 เดือน
11. แยกส่วนใส เติมน้ำสะอาดให้เกือบเต็มขวด ใส่แอร์ล็อค หมักต่ออีก 3 เดือน
12. แยกส่วนใสอีกครั้ง ซึ่งตอนนี้ ไวน์ควรจะใส เติม 10%KMS อีก 5 ซีซี (ถ้าเป็น KMS ชนิดเกร็ดใช้ 0.5 กรัม ) เขย่าให้เข้ากัน ทิ้งไว้อีก10วันก่อนบรรจุขวด ( อาจดัดแปลงใช้ข้าวเหนียว หรือ ข้าวอื่นๆ ได้ และ ถ้าเพิ่มลูกเกดเป็น 500 กรัม จะเพิ่ม bouquet และ body ให้ไวน์ )
12. เพคติเนส (Pectinase / Pectic Enzyme ) เอนไซม์แก้การขุ่นของไวน์เนี่องจากสารเพคติน

          สาเหตุที่พบบ่อยมากของปัญหาไวน์ไม่ยอมใส เหมือนมีหมอกจางๆ แต่ไม่ขุ่นเสียทีเดียว ( wine haze ) เพราะมี สารเพคติน (Pectin)ในน้ำหมักจากผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิ้ล มังคุด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อมีการต้มผลไม้ในการเตรียมน้ำหมัก เพราะความร้อนจะเร่งสกัดเพคตินออกมา

          วิธีป้องกันที่ดีในการป้องกันไม่ให้เกิดปัญหา แล้วต้องมาแก้ไขยุ่งยากในภายหลัง เปรียบเสมือนเป็นการรับประกัน ก็คือการเติมเอนไซม์"เพคติเนส ( Pectinase " )ในอัตราส่วนที่พอเหมาะก่อนเริ่มการหมัก แต่ต้องรอให้น้ำหมักเย็นลงเสียก่อน มิฉะนั้นเพคติเนสจะถูกทำลายลง นอกจากช่วยขจัดความขุ่นจากสารเพ็คตินแล้ว เพคติเนสยังช่วยในขบวนการสกัดน้ำผลไม้ทำให้ได้ปริมาณเพิ่มขึ้นด้วย อัตราการใช้เพคติเนส: 2 -4 กรัมต่อ น้ำหมัก 100 ลิตร

"เพคติเนส" และ "เพคติเนสเจือจาง"

          โดยปกติ อัตราการใช้ เพคติเนสคือ 2 - 4 กรัมต่อน้ำหมัก 100 ลิตร แต่หากทำไวน์ปริมาณไม่มาก เช่น 5 ลิตร จะใช้เพคติเนสเพียง 0.1 กรัมเท่านั้น ซึ่งเป็นปริมาณที่ไม่สะดวกในการชั่ง ดังนั้นจึงมีการเจือจางโดยผสมกับผงกลูโคสในอัตรา 50 กรัมเพคติเนส ต่อ 950 กรัมกลูโคส เพื่อให้สะดวกในการใช้ ซึ่งอัตราการใช้ เพคติเนสเจือจาง จะกลายเป็น 2 กรัมต่อน้ำหมัก 5 ลิตร

          อย่างไรก็ตาม บางครั้งผู้ผลิตยังคงใช้ชื่อ "เพคติเนส" ทั้งๆที่มีการเจือจางแล้ว ซึ่งอาจทำให้เกิดความสับสนได้ ที่ถูกต้องควรใช้ชื่อ "เพคติเนสเจือจาง" น่าจะเหมาะกว่า

อัตราการใช้"เพคติเนสเจือจาง": 1/4 - 1/2 ช้อนชา( 2-4 กรัม ) ต่อ น้ำหมัก 5 ลิตร ( จากสาระน่ารู้เรื่องไวน์ ใน www.d-i-wine.com ) จาก:  www.d-i-wine.com    

บทบาทของแทนนิกแอซิดในไวน์

แทนนิน (แทนนิกแอซิด / Tannic Acid )

          ระดับแทนนิน (Tannin level)ในน้ำไวน์มีบทบาทสำคัญมากอย่างหนึ่งในการทำให้ไวน์มีรสชาติดี เป็นที่ชื่นชอบของนักดื่มไวน์ เพราะความฝาดที่ผสมผสานกลมกล่อมพอดีจะแผ่ซ่านปกคลุมกระจายติดwปทั่วลิ้น

          นอกจากรสชาติแล้ว แทนนินยังมีส่วนในการเก็บรักษาไวน์ และช่วยให้ไวน์ใสอีกด้วย ด้วยการรวมตัวกับโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนอันเป้นสาเหตุประการหนึ่งที่ทำให้ไวน์ขุ่น ไวน์ที่ต้องการให้สามารถบ่มเก็บได้หลายๆปีจำเป็นอย่างยิ่งที่ระดับแทนนินที่เหมาะสม

          สารแทนนินนี้พบมากในเปลือก ก้าน และเมล็ดของผลไม้ที่มีสีแดง หรือสีเข้ม เช่น องุ่น แอปเปิ้ล บ๊วย และในใบโอ้ค และใบชา นักทำไวน์จะหลีกเลี่ยงแทนนินรสจัดจ้านจากส่วนที่เป็นก้านหรือเมล็ด และจะเพิ่มรสที่นุ่มนวลกว่าด้วยการบ่มในถังไม้โอ้ค

          การเพิ่มแทนนินโดยการเติมผงแทนนิกแอซิดในน้ำหมักในขั้นตอนกระบวนการหมัก (Fermentation stage) เป็นวิธีปฎิบัติวิธีหนึ่งในการปรับรสชาติของไวน์ให้มีความฝาดที่เหมาะสม ตลอดจนเพิ่มความหนัก (Weight) ความแน่นของน้ำไวน์ รวมทั้งทำให้ไวน์สามารถเก็บบ่มได้นาน เป็นการเพิ่มคุณค่าของไวน์อีกด้วย

อัตราการใช้ปกติ:1/4 ช้อนชา ( ประมาณ 0.6 กรัม ) ต่อน้ำหมัก 5 ลิตร จาก:  www.d-i-wine.com